基于色香味调控机制研究的高品质咸味香精制备关键技术
来源: 教育部科技发展中心 发布时间: 2013-01-09 访问次数:
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成果名称:基于色香味调控机制研究的高品质咸味香精制备关键技术

申请单位:江南大学

成果编号:鉴字[QP2012]003

鉴定日期:2012.11.17

    科:化工轻纺

成果简介:针对国内咸味香精生产中的诸多品质不足和技术瓶颈,基于色香味调控机制的研究,提出了高品质咸味香精制备关键技术。

风味增强肽的核心呈味物质美拉德肽是肽-糖美拉德反应形成的肽类似物,其本身并不具有强烈味感,但当添加到鲜味食品体系中具有显著的风味增强特性。本成果研究了肽在美拉德反应中的热降解、糖肽交联规律,采用同位素示踪分析,明晰了由小肽与木糖及其降解产物交联形成大分子产物的过程,探明了美拉德肽的形成机制。在此基础上提出了通过蛋白质可控酶解、谷氨酰胺转胺酶交联分子量调控等技术实现美拉德肽的高效制备,大豆肽美拉德反应产物中美拉德肽的比例增加14.88%,显著提高蛋白资源综合利用率、降低产品成本、提高产能。在此基础上开发兼具减盐、风味增强效果及天然抗氧化的风味肽调味产品,可减少食品中盐和味精用量,减少合成抗氧化剂用量,提高食品安全质量。

我国商业化的美拉德反应调味产品大多是深色浓香型,普遍具有头香浓郁、刺鼻,醇厚味及后味不足的特点,而受消费者欢迎的浅色清蒸型产品还基本空白。本成果研究发现了半胱氨酸在大豆肽-木糖美拉德反应体系的色泽抑制机理,基于该理论,提出了一种控制色泽形成的新方法-二阶段变温美拉德反应法,可以有效控制美拉德反应中色泽的形成,制备肉味香气浓郁、醇厚感饱满、兼具抗氧化活性的浅色型美拉德风味增强肽产品,褐变指数A420值比常规产物降低62.5%。这对于提高产品的感官品质,丰富调味品种类,满足人们的多种食品调味需求具有重要意义。

我国咸味香精的整体技术水平与国际上发达国家相比仍然存在明显的差距,主要体现在咸味香精产品的仿真性差和特征香气不足。脂肪的适度氧化对于热反应咸味香精的制备具有重要作用,可以强化肉类特征风味,减少合成类头香添加剂用量。脂肪氧化不充分,风味前体及特征肉类风味不能形成;一旦氧化过度就会导致氧化异味产生,因此如何监控和实现脂肪的适度氧化而不至于酸败成为制备咸味香精的核心所在。本成果利用PLSR方法建立了基于电子鼻分析的氧化牛脂化学指标的预测模型,为油脂的控制氧化提供一套高效、准确、快速的分析及评价方法。提出了酶解-温和加热氧化牛脂技术形成多种高温氧化不具备的牛肉特征风味前体,鉴定出8种常规高温氧化所不具备的特有产物,制备高品质牛肉香精。该技术可延伸应用于其他动物油脂的加工和肉味香精制备。

共发表SCI收录论文10篇,中文核心论文9篇,授权发明专利4项,申请发明专利2项,出版专著2部。

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