成果名称：冰橄榄生产工艺的研究与应用
申请单位：江南大学
成果编号：鉴字[教SW2002]第36号
鉴定日期：2002年12月20日
学 科：化工轻纺
成果简介：
橄榄原产于我国，其中福建是橄榄的主要产区。橄榄营养丰富，据分析每百克果肉含碳水化合物7～12克，脂肪1克，蛋白质1.2，维生素C21毫克，钙204毫克，同时又有很高的药用价值，根据《本草纲目》记载，橄榄能“开胃下气，止泻生津液，止烦渴，治咽喉痛”。传统的橄榄加工产品是橄榄密饯，但传统橄榄加工产品口味过于严重，营养物质损失大，针对这一问题，本项目采用酶法去皮、低温渗糖、速冻等工艺来生产橄榄新产品----冰橄榄，通过研究确立了最佳工艺条件。项目的主要研究内容如下：
1、 碱法去腊质层工艺。通过研究不同碱液浓度、温度、时间等因素对橄榄色泽、组织形态及风味的影响，发现碱液浓度1%，温度600摄氏度，时间2分钟时效果最好。
2、 多酶法酶解去皮工艺。通过研究添加复合酶（果胶酶:纤维素酶:半纤维素酶=2:1:1）对产品品质的影响，发现复合酶的添加量有一定的范围，添加少了脱皮效果不好，添加多了，产品有酶味，口感不好，添加量在0.03%时较好。通过正交试验显示，最佳酶解工艺条件为：加酶量0.03%，酶解温度300摄氏度，酶解时间为40分钟。
3、 低温渗糖工艺。通过正交试验发现，在加糖量为17%，渗糖温度为150摄氏度，渗糖时间为2小时，产品色泽最好，口感最好。
4、 速冻工艺。通过研究不同的冷冻方式对产品品质的影响，发现采用IQF速冻方式效果最好。
5、 产品经福州市食品卫生监督检验所检测，结果符合GB14884-94“密饯食品的卫生标准”。
6、 年产600吨冰橄榄，经测算投资回收期2.3年，投资利润率62%，具有良好的经济效益。
创新点：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等复合酶技术成功应用于橄榄加工中的橄榄去皮工艺。
