成果名称：橄榄汁生产工艺的研究与应用
申请单位：江南大学
成果编号：鉴字[教SW2002]第35号
鉴定日期：2002年12月20日
学 科：化工轻纺
成果简介：
橄榄原产于我国，其中福建是橄榄的主要产区。橄榄营养丰富，据分析每百克果肉含碳水化合物7~12克，脂肪1克，蛋白质1.2，维生素C21毫克，钙204毫克，同时又有很高的药用价值，根据《本草纲目》记载，橄榄能“开胃下气，止泻生津液，止烦渴，治咽喉痛”。传统的橄榄加工产品是橄榄密饯，但传统橄榄加工产品口味过于严重，营养物质损失大。橄榄汁产品是采用新鲜优质品种橄榄，通过脱涩、热烫、榨汁、澄清而制成，它具有营养损失少，口感爽口等特点，本项目主要对橄榄汁加工工艺进行研究。项目的主要研究内容如下：
1、鲜果酸涩味脱除工艺。采用不同浓度的食盐溶液加石灰水、氯化钙、明矾等物质来浸渍果实以脱除酸涩味，结果表明以10%食盐水溶液+稀石灰水浸渍时，酸涩味脱除效果最好。
2、热烫脱核工艺。研究发现，热烫时间过短时，无法脱核，而热烫时间过长时，果肉过熟，影响风味，在热烫时间为3分钟时，效果最好。
3、酶法澄清果汁工艺。通过添加单一的果胶酶、单一的蛋白酶、果胶酶和蛋白酶的复合酶的正交试验，发现用复合酶澄清比单一酶澄清的效果好，而且酶的用量也比单一酶低，澄清步骤也减少，其最佳澄清工艺条件为：两种酶同时作用，作用温度为500C，作用时间为6小时。
4、经检测产品符合国家有关标准。
5、年产6000吨橄榄汁，年收益率可达到44.8%，具有较好的经济效益。
创新点：
复合酶技术成功应用于橄榄汁加工的澄清工艺。
