成果名称：真空油炸果蔬脆片加工品质调控关键技术研究
申请单位：江南大学、南京野生植物综合利用研究院、海通食品集团股份有限公司
成果编号：鉴字[教SW2007] 第089号
鉴定日期：2007.10.28
学 科：化工轻纺
成果简介：
任务来源：国家自然科学基金、江苏省自然科学基金以及产学研项目。
应用领域和技术原理：近年来，果蔬脆片在我国发展迅速，市场十分畅销。本技术采用真空油炸技术，可应用于果蔬、豆类、食用菌等各种特色果蔬脆片（豆）的生产开发。其技术原理为：
1）控制吸油高峰的联合脱水关键技术
采用前期无油脱水来避开原料的吸油高峰含水率，并通过热风-油炸转换点控制解决了产品含油率控制的难题，可使开发的关键技术在高品质出口油炸食品中得到很好的应用。
2）达到高品质贮藏效果的玻璃态贮藏关键技术
通过结合水分活度与玻璃态转变温度的关系来选择高品质贮藏条件，从而可准确、方便、快捷地确定油炸脆片在一定贮藏温度下达到玻璃态贮藏条件的临界水分活度。也可根据贮藏环境温度条件的不同来确定达到高品质贮藏所需要的临界水分活度，在实际应用中具有广泛的适应性和灵活性。
3）控制脆片最终水分活度波动的低温长时间调味浸渍关键技术
通过试验研究和机理分析所开发的控制脆片最终水分活度波动的低温长时间调味浸渍关键技术，解决了多种果蔬脆片（豆）最终水分活度波动的难题，在实际大规模生产中应用效果很好。
主要技术性能指标：1）含油率控制在25%以内。2）开发了相应的毛豆脆豆、胡萝卜脆片、土豆脆片等各种真空油炸特色果蔬脆片产品；发表相关论文25篇，其中SCI论文16篇；申请国家发明专利6个，其中授权3个。
