成果名称：果蔬速冻品质调控关键技术研究
申请单位：江南大学、海通食品集团股份有限公司、南京野生植物综合利用研究院
成果编号：鉴字[教SW2007] 第090号
鉴定日期：2007.10.28
学 科：化工轻纺
成果简介：
本项目依托国家星火项目（国科发计字[2005]157号）和江南大学-海通食品集团2003-2006联合研究所课题，通过对果蔬高效速冻与品质作用机理的研究，发现了速冻果蔬在达到玻璃态后的品质变化微小的规律，初步阐明了糖渗透预处理对升高高品质速冻果蔬处理温度的机理，提出了真空渗糖预处理结合玻璃态转化温度测试的调控方法。
在速冻果蔬加工品保藏过程品质调控研究方面，初步阐明了影响高品质速冻果蔬加工品保藏的冻藏温度和预处理两种机制，发现速冻前糖处理种类和浓度是提高速冻品玻璃态转化温度的关键，并发现玻璃态转化温度下长时间冻藏的猕猴桃细胞结构与品质的关系，开发了结合速冻前预处理提高速冻品玻璃态温度进而延长速冻果蔬保质期的方法。
在提高速冻果蔬色泽保存率的研究中，利用美拉德反应中间产物具有抗氧化的特点，发现将美拉德反应产物按一定配方对速冻红薯进行处理可有效抑制其褐变，提出了用美拉德反应产物进行浸泡护色预处理再速冻的方法。
主要技术性能指标：
1）在溶解过程中不同水分西兰花中的大部分冰晶在-2.7℃左右熔化，表观比热容达到峰值。不同水分西兰花的部分玻璃化转变温度Tg′和调理西兰花的Tg′都不随水分的变化而变化，调理西兰花的Tg′比新鲜西兰花的Tg′高2°C。
2）利用美拉德反应产物进行冷冻红薯片护色时，L-半胱氨酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物的效果最好，且适当延长反应时间效果会增强，其最佳的反应条件为：反应pH值为7.0，L-半胱氨酸，氨基酸与葡萄糖比值为1/2，反应时间为5h。
3）超声波速冻可快速跨越最大冰晶形成带，超声波辅助浸渍冷冻毛豆的最佳工艺参数：超声波功率58W，超声波作用模式50%，超声波作用时间0.7min。据此工艺参数制得的速冻毛豆的持水力达到0.914，毛豆质构的硬度为5997。
4）超声波协同热处理这一技术能非常有效的钝化酶， 25KHz、800W、脉冲模式为50%的探头超声波下，温度为83℃，时间为1.52min下毛豆的POD活性处于最低点。
5）50℃浸泡可以激活果胶酯酶，从而提高茄子的硬度，改善其质构。提高茄子硬度的最佳条件：将茄子在pH9.2、0.1M的碳酸钠-碳酸氢钠缓冲液，NaCL为0.244M，52.6℃下浸泡18.9分钟后再热烫杀青可以很好地提高茄子的质构。
