成果名称：基于谷胱甘肽和冰结构蛋白的冷冻（酸性）面团发酵关键技术研究
申请单位：江南大学
成果编号：鉴字[教SW2007]第122号
鉴定日期：2007.12.23
学 科：12、化工轻纺
成果简介：
以现代发酵烘焙食品及传统面制品为主的谷物食品开发是谷物类原料深加工转化增值的主要目标和途径之一。但谷物食品易老化、货架期短、加工规模较小，质量难以标准化。
冷冻酸性面团深加工技术集冷冻面团加工技术和酸性面团加工技术于一体，不仅有助于促进中式发酵烘焙食品及我国传统谷物食品（如馒头、花卷、包子、烧饼等）的产业化、规模化、标准化，而且可以减小食品因老化和变质带来的经济损失，增加食品的安全性，改造传统产业，并使谷物原料转化增值，因此具有显著的经济效益和社会意义。
本成果有助于改善或消除冷冻对（酸性）面团内菌体存活率、产酸、产气和持气能力的影响，对于提高产品比容、改善质地和风味，增强新产品的营养和功能特性，减少由老化变质造成的资源浪费和经济损失具有重要的经济社会意义。利用抗冻保护剂技术进行了谷胱甘肽等抗冻保护剂提高冷冻酸性面团中乳酸菌菌体存活率和产酸活力的研究；利用酵母预处理技术研究了物化方法预处理酵母对冷冻面团中酵母发酵流变学特性的改善作用；利用差示扫描量热技术研究了冰结构蛋白对冷冻面团热力学特性和热物理特性的影响，为利用冰结构蛋白提高冷冻面团发酵烘焙产品质量提供了理论信息和实践依据。本项目为开发含有多种益生菌的、功能性谷物发酵食品提供了一条新的技术途径，为冷冻面团深加工技术的进一步推广和规模化及产业化打下了良好的基础，为中国传统（谷物）食品的工业化、现代化开辟了一条崭新而有效的技术途径。本项目研究的成果已陆续在国内外学术期刊上发表论文7篇，在国际学术会议上发表论文8篇。已申请国家发明专利15项，获得授权9项；同时申请国家实用新型专利2项，获得授权2项。
经江南大学组织有关专家召开了项目科技成果鉴定会。鉴定委员会讨论后一致认为该项目对于谷物类原料的深加工、对于规模化开发功能性谷物发酵食品、以及对于解决谷物烘焙食品和面制品的老化变质等难题具有重要的经济意义和社会价值；其在冷冻酸性面团发酵技术、抗冻配料技术、抗冻发酵技术、面团冰晶控制技术、自制设备等方面均具有创新性。总体技术水平达到国际领先。
本项目技术及产品已完成中试，具备了产业化和规模化生产的前提条件，具有广阔的推广前景，特别适合于我国传统谷物食品（如馒头、花卷、包子、烧饼等）及冷冻食品的工业化应用。
