成果名称：腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发
申请单位：中国农业大学
成 果 编 号 ：鉴字[教BP2005]第011号
鉴定日期：2005年12月6日
第一完成单位：中国农业大学
第一完成人：任发政
通讯地址及邮编：北京市海淀区圆明园西路2号 100094
电话、传真：010-62731456，010-62733688
成果内容摘要：（1000字左右）
这一项目是国家科技部“十五”科技攻关课题“中国传统肉制品现代加工技术、设备与产业化示范”项目的子课题，旨在解决肉制品腌制中的工艺、品质与食品安全缺陷，进而推进我国传统肉制品生产的工业化进程，提高我国传统肉制品的市场竞争力。项目由我校和江苏雨润食品产业集团有限公司、西南大学、河北科技师范学院和杭州艾博科技工程有限公司共同承担完成。
针对我国传统腊肉开展了广泛的资源调查，分析了我国目前传统腊肉理化指标、微生物指标、风味物质种类及含量，并针对传统腊肉所存在问题进行了攻关研究。在此基础上课题组完成了以下一系列的科研工作：对腊肉中优势菌进行了分离和初步鉴定，明确了腊肉加工与贮藏过程中微生物的污染途径，为低盐、低硝腊肉的防腐保鲜、工业化生产与HACCP体系建立提供了技术基础；首次系统地对中国传统腊肉现代化生产加工关键技术进行了研究，填补了传统腊肉现代化加工工艺与设备研究的空白；提出了控制腊肉脂类氧化的途径与方法，采用臭氧、紫外照射以及添加外源酶制剂等手段加快了腊肉风味形成；研制了用于腊肉防腐、抗氧化以及着色、增香的专用添加剂，确定了低盐、低硝、低钠补钾新型腊肉的合理配方；首次采用控温控湿、分段烘烤脱水新工艺，显著缩短了生产周期，提高了产品的感官与食用品质；制定了腊肉的企业标准，建立了年产1000吨现代化腊肉生产线，产品理化及卫生指标符合国家标准。
以中国农业科学院蒋建平研究员为主任、中国肉类协会副会长兼秘书长邓富江高级工程师为副主任的鉴定委员会认真审阅了鉴定材料和相关资料，并听取了项目主要完成人之一、我校食品学院崔建云教授代表课题组所作的汇报。经过充分的质疑和讨论，鉴定委员会一致认为，该项目设计合理，技术路线可行，采用的技术手段先进，技术资料完整可靠，该项研究成果在腊肉现代化加工技术方面达到国际领先水平，希望进一步扩大推广应用。
