成果名称：苹果汁加工关键技术研究
申请单位：中国农业大学
成果编号：鉴字 [教BP2005]第010号
鉴定日期：2005年11月21日
学 科：农产品加工与贮藏工程
第一完成单位：中国农业大学
第一完成人：胡小松
通讯地址及邮编：北京市海淀区清华东路17号中国农业大学，100083
电话、传真：62737603；13701026564
成果内容摘要：（1000字以内，可以公开）
我国是苹果汁生产和出口大国，但是由于苹果种植和加工水平的限制，我国苹果汁在国际市场上经常遇到技术和贸易壁垒等问题，极大限制了我国苹果业的发展，通过应用加工用品种筛选技术、原料预处理技术、吸附技术、非热力杀菌技术、鉴伪技术、综合利用技术等关键技术，首次针对中国的苹果产业状况，从原料、生产工艺环节、产品特征体系以及原料综合利用等方面，全面解决了存在于苹果汁加工中的苹果汁加工品种筛选，苹果汁中棒曲霉素、农药残留以及耐热菌超标等安全性问题，苹果汁褐变、二次浑浊、稳定性差、苹果汁特征指标体系缺乏、综合利用率低等问题。本研究成果达到国际先进水平。
在苹果汁加工用品种研究方面，首次系统评价了我国渤海湾和黄土高原两大主要苹果产区八个省区的苹果原料特征，筛选出红玉、澳洲青苹、粉红佳人等适合加工苹果汁的品种；首次对苹果表面腐败微生物和苹果汁中的嗜酸嗜热菌进行分离鉴定，为优质苹果汁的生产奠定了原料基础。
在苹果汁加工关键技术研究方面，首次在原料预处理环节采用臭氧、二氧化氯清洗工艺控制原料表面微生物和农药残留，提高果汁产品的安全性；首次采用吸附技术解决苹果汁的褐变、二次浑浊、控制棒曲霉素含量和农药残留；首次系统研究了高压脉冲电场、高压强磁杀菌技术、超滤除菌技术等非热力杀菌技术的杀菌效果和杀菌机理，为进一步产业化应用奠定基础。这些关键技术的应用，可有效提高苹果汁的安全性和品质，最终浓缩苹果汁色值度达到70（11.5Brix，440nmT/%）以上；4～6°C贮藏100天，色值下降<0.05/d；浓缩苹果汁中的耐热菌数<1个/20g，棒曲霉素<25ppb（11.5Brix）；控制浓缩苹果汁二次混浊的发生；苹果汁中甲胺磷不得检出（<10ppb）；每台超滤装置的通量平均提高10%以上。极大地提升了我国浓缩苹果汁产品的国际竞争力。
首次建立了苹果汁的特征指标体系和鉴伪模型，有望用于我国苹果汁的质量控制；对苹果皮渣的薄层干燥和果胶的提取进行研究，提取得到的果胶半乳糖醛酸含量高于轻工行业标准。这对于实现苹果加工业的可持续发展具有重要的意义。
本研究成果中的部分关键技术现已在合作企业进行产业化应用，取得很好的应用效果，原料预处理技术、吸附技术、无菌冷罐装技术、以及果胶提取技术等多项关键技术的集成示范，在苹果汁加工行业具有广阔的推广应用前景，对于提升我国苹果汁加工业的总体技术水平具有极大的推动作用，有利于促进我国苹果汁产业的市场化，国际化，提高我国苹果产业的国际地位。
