成果名称：腐乳生产关键技术研究
申请单位：中国农业大学
成果编号：鉴字 [ 教SW2007 ]第 108 号
鉴定日期：2007年11月29日
学 科：食品科学与工程
第一完成单位：中国农业大学
第一完成人：韩北忠
通讯地址及邮编：北京市海淀区清华东路17号，中国农业大学东区398信箱，100083
电话、传真：010-62737078
成果内容摘要：
本成果围绕着腐乳生产用微生物菌株的性质、腐乳酿造过程中理化特性和蛋白质分解的变化以及微生物安全性进行了研究，并在此基础上进行了新产品开发。腐乳生产关键技术的研究，可显著提高我国腐乳的年产量、大大缩短了腐乳生产周期、改善腐乳品质，为我国腐乳产业的发展提供了理论依据。
主要研究内容有：（1）收集市售腐乳产品，对腐乳生产用霉菌进行筛选、分离、鉴定得到发酵性能良好的菌株，对所得到菌株的生长条件、发酵方式、产酶条件、酶学特性进行研究，并利用均匀设计，对雅致放射毛霉蛋白酶液态深层发酵的生产条件进行优化，实现对菌株发酵能力的调控。（2）探讨了雅致放射毛霉纯种发酵腐乳酿造过程中理化特性；蛋白质的水解变化规律；内部坯体物性及微观结构变化。（3）对腐乳发酵过程中微生物菌群的变化，市售腐乳中微生物含量进行研究，并对其中的有益微生物与腐败微生物进行分离鉴定，确定腐乳发酵中腐败菌，从而实现对腐乳生产安全性的控制。
本成果的主要创新点有：（1）首次采用分子生物学方法对腐乳生产相关的菌种进行了鉴定，对其种系与标准菌株的关系进行了分析，系统研究了腐乳生产用微生物菌株、传统腐乳酿造过程中蛋白质水解和微生物菌群的动态变化，现有成果为全面提升腐乳生产技术水平提供了理论基础和依据。（2）首次明确了酿造过程中主导游离氨基酸种类及青方腐乳的主要挥发性含硫化合物，初步证实了乳酸菌对传统青方腐乳的风味有促进作用。（3）开发出了工业化低盐腐乳加工技术，为相关产品行业标准的制定提供了依据。并对腐乳生产中副产品的综合利用进行了研究，开发了工业化大豆纤维蛋白产品。该成果对于提升大豆发酵食品行业的技术水平、提高大豆发酵食品的安全性及国际贸易地位等方面具有重要意义。
该成果在食品加工领域有着广阔的应用前景。成果的推广应用将增强我国传统大豆发酵食品精深加工技术创新能力和科技成果的转化，提高产品质量档次，加强国际市场竞争力。同时对我国大豆制品相关产业的发展必将起到很大的带动作用，通过产业化经营，使传统发酵食品标准化、市场化程度显著提高，更好地转化我国国产高蛋白大豆，发挥国产大豆的优势。本项成果具有显著的经济效益和广阔的产业化前景。
本项目研究成果具有前瞻性和示范性，在当前具有明显的技术优势，因此具有良好的推广应用前景。
